Sözün Doğrusu “Pastırma Yazı” değil “Pastırma Ayazı”
Ekim sonu ile Kasım ortası arasındaki gece gündüz sıcaklık farklının yüksek olduğu nemsiz havalı dönem, et kurutmak için “ideal” olduğu için “pastırma ayazı” olarak adlandırılır.
“Karıştırılan ya da Yanlış Yazılan Kelimeler” derlememize ekleme: “Pastırma Ayazı”…
Öncelikle, hatalı aktarımları örnekleyelim:
NTV: “Pastırma yazı geliyor (Bugün hava nasıl olacak?)”
Hürriyet: “Pastırma yazı olacak mı, 2023 ne zaman başlayacak? İşte tahmin edilen tarihler”
A Haber: “Pastırma yazı ne zaman başlayacak, ekim ayının kaçında? Pastırma sıcakları ne demek, hangi tarihlerde?”
“Pastırma yazı” ifadesi aslında “pastırma ayazı”nın yıllar içinde değişmiş hâlidir.
Pastırma ayazı, genellikle Ekim ayının son haftası ile Kasım ayının ortaları arasında yaşanan, gündüzleri güneşli ve sıcak, geceleri ise açık ve ayazlı hava durumudur (Örneğin, 2023 yılında 19 Ekim 2023 – 1 Kasım 2023 tarihleri arasında “pastırma ayazı” gözlemlenmesi beklenmektedir).
“Pastırma ayazı” adı, bu dönemde pastırmanın kurutulmasına uygun hava koşullarının oluşmasından gelir.
Pastırma, sığır etinin bütün hâlinde çeşitli işlemlerden geçtikten sonra tuz, çemen, sarımsak ve salça ile sıvanıp kurutulmasıyla elde edilen ve ince dilimler hâlinde kesilerek yenilen kuru ettir.
Pastırmayı iyi kurutmak için nemi olmayan tatlı bir ayaza ihtiyaç duyulur.
Türkiye’de özellikle İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Karadeniz bölgelerinde görülen bu dönemde hava sıcaklıkları mevsim normallerinin üzerinde seyreder. Hava sıcaklıkları 20-25 dereceye kadar çıkabilir. Sonbahar mevsiminin geçiş döneme rastlayan bu günlerde hava sıcaklıklarında ani değişimler yaşanabilir.
Pastırma ayazı döneminde gündüz açık ve sıcak olan hava gece ayaza çalar. Güneşli ve sıcak hava pastırmanın kurumasını hızlandırır, geceleri ise havanın açık ve ayazlı olması pastırmanın yüzeyinin kurumasına ve lezzetinin artmasına yardımcı olur.
Ekim sonu – Kasım ortası arasında sıcaklık farkının yaklaşık 20 derece olduğu havada asılan etler gece soğuktan büzülür, gündüz sıcaktan gevşer ve bu şekilde et pastırmaya dönüşür.
Yaz aylarında ise gece ve gündüz sıcaklığı ideal şekilde kurumasını sağlamadığı pastırmanın kurutma aşamasında bozulmasına neden olur.
Meteoroloji Mühendisleri Odası 2. Başkanı Ahmet Köse, galat şekilde halk arasında “pastırma yazı” olarak isimlendirilen bu dönemi şöyle özetlemiş:
“Atalarımız yaklaşık 400 yıl önce seyahatlere, heybelerinde bozulmasın diye kurutulmuş etlerle çıkmışlar. Ayazlı havadan dolayı bu mevsimde kuruttukları et çok lezzetli olduğu için ismi ‘Pastırma Ayazı’ demişler. Ama biz ‘Pastırma Yazı’ diyoruz. Aslında ‘Pastırma Ayazı’ndan geliyor. Sebebi de şu; yazı anımsatan günler yaşanıyor. Gündüzleri oldukça güneşli, sabah ilk saatlerde sis ve pus hadisesi gözüküyor. Bu tarz havaların belirgin özelliğidir. Rüzgar hafif, insanları rahatsız etmiyor. Bu da ekim ayının sonu ile kasımın ortaları arasında görülüyor. Bazen yılda bir defa da oluşabilir. Üç gün yaşanıyor, arada bir iki gün hava tekrardan bozuyor, sonrasında bir 10 gün daha yaşanabiliyor. Bu sene de ‘Pastırma Yazı’na dün itibarıyla başladık, 12 gün sürecek.”
Gündüz kuru sıcak gece kuru soğuk iklim için kullanılan deyimin kökeninin eskiye dayandığı anlaşılıyor.
“Kasımın kırkı, pastırma ayazı imiş”
(Ahmet Vefik Paşa. Atalar sözü: müntehabât-ı durûb-ı emsâl. Gökkube. 2005. Sf: 166.)
“Pastırma yazı değil, pastırma ayazı.”
(Refik Topkan. Hiç bir yerde yayımlanmamış atasözü ve deyimler. Alkan Basımevi. 1976. Sf: 21)
